Recettes de fêtes euréliennes

Chaque année, c’est une enveloppe d’environ 300 000 euros qui est mobilisée par le Département pour soutenir l’agriculture et notamment le développement des circuits courts. En Eure-et-Loir, ce sont 350 agriculteurs qui commercialisent leurs produits en vente directe. Ils sont deux fois plus nombreux qu’il y a 10 ans !

Pour cette recette d’entrée, plusieurs produits locaux peuvent être utilisés : oeufs, betteraves et potiron de production locale, moutarde ancienne « Maison Clarance » produite à Digny et vinaigre de bière l’Eurélienne de l’Atelier Crosnier, produit à Sours.

Filet de truite en gravlax de betteraves, gaufre au potiron et crème de moutarde

1. La truite gravlax doit être préparée en avance.
   Pour commencer, faites torréfier du poivre entier au four et concassez-le.
   Dans un saladier, mélangez le poivre, de l’aneth ciselée, 250g de gros sel et 150g de sucre.
   Dans un robot mixeur, placer le mélange réalisé précédemment et la betterave.
   Ensuite, étalez-la préparation sur le filet de truite en veillant à le couvrir en entier.
   Filmez le filet au contact et conservez-le dans une boite pendant 12h.
   
2. Continuez avec la préparation des gaufres.
   Dans un saladier, mélangez 120g de farine, 5g de levure chimique, 1 œuf, 90g de lait et une pincée de sel et du poivre.
   Épluchez un potiron, rappez 150g et intégrez le dans la préparation puis mélangez.
   Ajoutez 50g de beurre fondu. Et mélangez.
   Sur un gaufrier huilé déposez de l’appareil à gaufre en boule au centre de la plaque, la pate va s’étaler pendant la cuisson. Une fois les gaufre cuites, placez-les sur une grille pour limiter la condensation.
   
3. Terminez par la préparation de la crème d’accompagnement.
   Montez 135g de crème 35% à l’aide d’un batteur, puis ajoutez 1 cuillère à café vinaigre de cidre ou de bière, 1 cuillère de moutarde ancienne « Maison Clarance » de Digny, de l’aneth et une pincée de sel puis mélangez.

Après 12h au frigo, sortez la truite, rincez-la et découper de fines lamelles. Dressez.

Pintade en deux cuissons, jus de volaille au cidre réduit et risoni en Risotto

Pour cette recette de plat, plusieurs produits locaux peuvent être utilisés : pintade de la ferme de la Belvindière, cidre Baïo, légumes de production locale, huile de colza locale.

1. Commencez par faire revenir dans du beurre les cuisses de pintade et les ailerons, au moins deux fois sur chaque face pour qu’elles aient une belle coloration.
   En parallèle, réalisez une préparation à base de légumes. Pour cela, coupez en dés une demi-carotte et un demi-oignon.
   
2. Pendant que la pintade colore, préparez les suprêmes de pintade. Ouvrez-les en deux et aplatissez-les avec le dos d’une casserole. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
   Déposez sur les suprêmes ouverts en deux des châtaignes préalablement cuites dans un fond de volaille. Une fois garnies refermez les suprêmes et assaisonnez-les sur les deux faces. Enroulez les suprêmes dans du film alimentaire tout en serrant bien. Une fois enroulées, sécurisez avec un nœud à chaque extrémité. Enroulez les ballotines une seconde fois dans un film alimentaire, afin de serrer davantage les suprêmes de pintade. Placez-les dans un bouillon d’eau pendant 20 minutes à frémissement avec un poids sur le dessus pour éviter qu’elles remontent.
   
3. Un fois les cuisses et les ailerons de pintade bien colorée, sortez-les de la casserole et réservez-les. Incorporez, dans cette même casserole, la préparation de légumes réalisée précédemment avec une gousse d’ail écrasée et dégermée. Ajoutez-y un filet d’huile de colza ; du thym et une cuillère à café de concentré de tomates. Ajoutez du cidre Baïo et replacez les cuisses, et ailerons dans la casserole avec du bouillon de volaille. Laissez cuire entre 25 et 30 minutes à frémissement.
   
4. Passons au risotto. Dans un filet d’huile de colza, faites revenir deux échalotes ciselées avec une pincée de sel. Une fois cuites, ajoutez 200g de Risoni de chez Pasteole et faites-les suer. Faites ensuite chauffer dans une casserole 300g de bouillon de volaille. Taillez la Tome de Beauce en brunoise.
   
5. Déglacez les Risoni avec du cidre Baïo et ajoutez le bouillon en deux fois en mouillant à hauteur. Laissez le risotto encore liquide, ajoutez le fromage et couvrez la casserole d’un film alimentaire. Le risotto continuera de cuire et absorbera le reste de bouillon.
   
6. Une fois les cuisses de pintade cuites, les sortir de la casserole et réserver au frais. En même temps, laissez le jus à réduire.
   
7. Une fois refroidis, récupérez la chair des cuisses et des ailerons de pintade, hachez du persil, et incorporez-le à la chair de la pintade. Filtrez le bouillon, incorporez du jus à la pintade. Faire chauffer du bouillon avec du roux pour faire épaissir et transformer en une sauce.
   
8. Dans une poêle, versez de l’huile de colza. Quand elle est chaude placez les suprêmes de pintade et faites-les colorer sur toutes les faces.

Dressez.

Nougat glacé d’Eure-et-Loir

Pour cette recette de dessert, plusieurs produits locaux peuvent être utilisés : oeufs, noisettes, eau de vie de bière L’Eurélienne*, Graines de courges Valconie, miel d’acacia Matthieu Pohu.

1. En avance, faites imbiber 150g de fruits confits dans 100 ml d’alcool de bière.
   
2. Faites torréfier un mélange de 150g de noisettes entières et graines de courges.
   
3. Réalisez 350g de crème fouettée à l’aide d’un batteur et placez ensuite au réfrigérateur.
   
4. Réalisez le caramel de la nougatine en faisant caraméliser 75g sucre. Une fois le sucre transformé en caramel, enlevez la casserole du feu et ajoutez 1 cuillère de miel d’acacia Matthieu Pohu puis mélangez.
   
5. Replacez la casserole sur le feu, ajoutez le mélange de fruits secs et mélangez.
   Disposez le mélange sur une place de cuisson et laissez refroidir.
   
6. Réalisez la meringue du nougat en faisant fondre à 115° 250g sucre avec un peu d’eau. En parallèle, montez en neige 180g de blanc d’œufs dans robot. Une fois le sucre fondu à température, versez petit à petit dans le robot avec les blancs en mouvement.
   
7. Une fois la meringue montée, cassez la nougatine de fruits secs et incorporez-la à la meringue avec les fruits confits et mélangez.
   
8. Incorporez la crème fouettée et mélangez.
   
9. Placez le nougat dans des emportes pièces circulaires disposés sur une plaque de cuisson. Réservez au frais.

Dressez.

* l’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.